吃火锅我必点的就是小酥肉，但去过重庆以后，总觉得其他地方的小酥肉差点意思，发硬油腻不说，放凉还软趴趴的。
上周去一个重庆同事家拿文件，推门的瞬间，浓郁的椒香混合着肉香，咸香味直往鼻子里钻，同事说在炸小酥肉，拿了一块给我尝尝，我伸手接过来就往嘴里塞，一口给我惊艳到了！
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外皮酥脆掉渣、里面的肉鲜嫩入味，偶尔吃到一两颗花椒，椒麻味直冲天灵盖，蘸上辣椒粉，味道跟我在重庆吃到的一模一样！
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忍不住吃了好几块，本来还想吃，一盘都快见底了，实在是不好意思了，于是果断跟同事要来了配方。
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回家马不停蹄复刻了一大盘，焦香酥脆、满口肉香，向来不吃油炸食物的姥姥都吃了好几块，婆婆说我这手艺可以原地出摊了！
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配方无保留分享出来，要点给大家归纳了，面糊是基础、白酒是关键、花椒是灵魂，这样做出来才正宗。
食材：猪肉500g。
腌料：葱姜水10g、白酒5g、酱油5g、花椒粉5g、盐5g。
面糊：面粉30g、红薯粉60g、鸡蛋2个、花椒粉5g、胡椒粉3g、盐3g、适量啤酒。
做法：
1.处理肉：做小酥肉首选肩胛肉，就是猪前腿和脖子连接的部位，有雪花纹，嫩而不柴、油而不腻，没有的话，里脊肉和五花肉也可以，猪肉去皮，先切成薄片，再改刀切成细长条。
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2.做料水：葱洗净切成大段，用刀拍一下再切成小段，姜片也用刀拍一下，切片放入碗中，加入适量清水，浸泡10分钟，拍打后的葱姜比较出味，打水时去腥嫩肉效果更好。
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3.炒花椒：花椒是小酥肉的灵魂，酥肉香不香，全靠花椒帮，但做小酥肉的花椒粉得自己做，千万别买现成的，效果差很多。
锅中放入10g干花椒，开小火烘干焙香，看到花椒开始冒烟、闻到香味时，用手捏一下能碾碎，离火倒在案板上，用擀面杖擀碎，不要擀的太碎，保留些颗粒感，吃着会更香。
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4.腌制肉：泡好的葱姜水，少量多次倒入肉中，用手抓拌将料水打入肉中，再取5g花椒粉+5g盐+5g酱油+5g白酒放入肉中，下手抓拌均匀，腌制30分钟，有条件隔夜腌制更入味。
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5.调面糊：碗中加入30g面粉+60g红薯粉+2个鸡蛋+5g花椒粉+3g胡椒粉+3g盐，再倒入适量啤酒，搅拌成粘稠的糊状，用筷子挑起来，呈一条流线型即可。
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6.裹面糊：调好的面糊，直接倒入腌好的肉中，上手充分抓拌均匀，确保每一片肉都均匀上浆。
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7.炸酥肉：锅中宽油，油温6成热，插根筷子冒泡，将肉一条一条下入锅中，千万别一股脑倒下去，肉会粘成一坨，肉下锅先不要动，肉浮起来再翻面，等肉炸至微微泛黄状态就可以捞出了，继续升高油温到8成热，所有酥肉一起倒进去，复炸15秒。
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复炸能让小酥肉迅速脱水脆化、吐出多余油脂，口感更佳酥脆、不腻口。
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这样炸出来的小酥肉色泽金黄、根根酥脆，咬一口外酥里嫩、椒香四溢，无论是蘸干碟涮火锅、还是蒸成扣肉碗当小零食，都嘎嘎香，吃一口停不下来那种。
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调面糊小贴士：
1.面粉与红薯粉比例1:2，别单用面粉，不好挂浆，炸出来容易回软，红薯粉不能换成玉米淀粉和土豆淀粉。
2.别加水，加点啤酒，炸出来蓬松酥脆口感好。
3.这款万能脆皮糊，可炸万物，像炸鸡腿、藕盒、茄夹、金针菇都很好吃。
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